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主题 : 完全小笼包手册
六六 离线
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楼主  发表于: 2003-10-07   

完全小笼包手册

先给我抄来的方子,完了逐条讲我的体会。

鮮肉小籠湯包

材料:上等五花絞肉300g、皮凍約200g、味精適量、鹽適量、胡椒粉適量、糖適量、料酒適量、醬油(膏)適量、麻油適量、水約100g、小籠包麵皮約210g。

作法:

1。皮凍約200g、皮凍是由豬皮及雞骨加蔥薑,用1.5倍的水小火慢熬約3小時,待涼冷藏結凍而成。成凍後絞碎或切碎備用。

2。小籠包麵皮約210g、小籠包麵皮是由中筋麵粉、冷水,2比1的比例加油、糖、蛋清、鹹水各少許、搓揉均勻醒約30分鐘即可。

3。上等五花絞肉300g、調味料各適量,用力打勻後再加皮凍約200g拌勻後冷藏備用。

4。小籠包麵皮約210g、醒好後下成小麵糰(每粒約7g),壓扁用[棍桿薄(中厚邊薄)。

5。包入適量的肉餡,入籠蒸約4分鐘即可(掀蓋看包子鼓鼓的即熟)。


周日我去买的五花肉1公斤,偏肥,把皮旋下来,将肉绞了。大约肥瘦是1:1的。回来煮了皮冻。因为没有鸡骨头,就放了点鸡翅膀与肉皮一起熬,30分钟以后捞起鸡翅膀,后来做了个咖喱鸡翅,继续熬肉皮一个半小时左右,熬出一碗汤,放在冰箱里凉了一夜,第二天成了肉皮冻。
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这张照片拍的时候没打在自动对焦距上,很模糊。

我看到有朋友介绍,即便没肉皮也没关系,可以放鱼胶粉,就是做果冻的那种JELLY粉,不甜的那种,随便熬点骨头汤,最后加进鱼胶粉都是肉皮冻。

我拌的馅子的时候往里面搀了一块瘦肉,怕馅子太肥,里面也按方子说的兑进了肉皮冻,比例大约3:2,但我现在可以告诉大家,这个方法不好,馅子里不要兑肉皮冻,因为包一会儿冻化了,馅子很稀,蒸出来不成型,散了。我后来另拌了些不兑肉皮冻的馅子,包出来以后形状跟肉圆一样完整。要让肉圆成型,里面一定要加点生粉勾芡。
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面团如果按方子上说的2:1的比例兑水,根本不是面团。我又往里面掺了好多面粉才勉强成型,这种面比包饺子的要稀得多。现在这图是我揉半天才揉成团的稀面,还没醒以前。
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但我没有卤水,我想面皮就没那么有韧性。下次我试着加一点BAKING SODA。不晓得这是不是一回事。

这是包好的第一笼。没蒸以前。
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这是出锅以后的样子。我切了点黄瓜垫底防止粘黏。user posted image

但尝了一下发现汤不多,有,但没到一咬滋滋外冒的程度。于是我又试着包完馅后直接往皮里加了块冻包进去。再蒸出来,就满包都是汤了,捞的时候得小心,不然汤跑得到处都是。

第一锅的时候,劳工讲皮子厚了,于是第二锅的时候我将7克的面团改成5克大小,擀到薄得透明,比饺子皮要薄多了,效果不错。
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很多不足之处还有待提高,等完全成熟了再汇报,比方说,怎么解决包子的颜色问题,我看见店里卖的包子形状要好得多,站得老高的,而且特别白,我怎么弄得就没那么白?是不是卤水的问题?
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lotus 离线
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沙发  发表于: 2003-10-07   
已经很漂亮了嘛, 66的厨艺真是精益求精。 不是被刁嘴的食客逼出来的吧。
六六 离线
级别: 论坛版主

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板凳  发表于: 2003-10-07   
我是突然冒出的念头,想过一段时间再改行算了,当个厨娘,反正干这个我也不觉得疲倦。

再或者当个纤体美容师,整天与漂亮或不漂亮的女人打交道,非把她们给整治成个大美人,都比照着奥黛丽赫本的身材去折磨。

我想我太多变,不会终身从事一个行业,教书教那么久都没厌倦,真是让我自己吃惊。以前无论什么工作,半年之内我就唉声叹气想折腾了。

等劳工工作了,我不必为家庭开支而烦心的时候我就做我想做的事情。一一尝试。
lotus 离线
级别: 论坛版主

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地板  发表于: 2003-10-07   
支持, 支持
“人生有酒须尽欢, 莫使金樽空对月”
小平 离线
级别: 论坛版主

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地下室  发表于: 2003-10-07   
看着觉得很好吃! 不知真的味道如何? 实在是个诱惑. biggrin.gif
lili 离线
级别: 论坛版主

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5楼  发表于: 2003-10-07   
看来, 一定要和66搞好关系。
等回来 路过新加坡时 好歹也得蹭 66一顿饭。
天天在这馋我, 哪天一定得都找回来。

66 加油
pool1989 离线
级别: 军区司令员

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6楼  发表于: 2003-10-07   
你们羡慕六六,我倒可怜她那劳工了。

多么辛苦的工作呀,又要吃,又要挑毛病,又要监督六六工作......

辛苦辛苦,怪不得六六总研究好吃的来:)
小幺 离线
级别: 论坛版主

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7楼  发表于: 2003-10-08   
盼望着,盼望着,盼望科技更发达的那天,我一伸手,就能把66的包子从屏幕上取出来咬两口.......

我就是面老发不好,基本是第二锅比第一锅强,可我又是急性子,后来,索性,不包包子了,改用烤箱烤了饼,在炖肉,做肉夹馍了,馍对发面要求没那么高,主要老公要求也没你LG要求那么高。
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