MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

引用

引用第12楼maxjames777于05-25-2010 21:26发表的  : ZrEou}z(*  
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建议您去无锡煅炼几年。那里的所有食物几本上只有甜味。以后就不会怕甜。

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我在苏州住过三天。瘦了。 @4*eH\3  
我在西安待了四年，肥了。 ]@z!r2[  
TDR|*Cs  
宿命啊！

引用

引用第20楼君子于05-27-2010 08:03发表的  : }o!b3*#  
MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

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象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. cLL2 '  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. $> QJ%v9+  
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2.    有些重要细节. 象炒虾仁, 一定要先放料盐20分钟, 再炒. 不到20分钟虾肉里面没味,但过长会把虾肉里的水份吸出来, 使虾肉变老. 又象做酒嚷, 米一定要洗干净, 不然酒嚷菌长不好, 可能是米表面有微量防腐计的原故. sqh IKw@  
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3.    原料要新鲜. 这点大家都知道, 不多讲了. k8n9zJ8  
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4.    调料要正中 – 举例来说, 广东的醋, 是不能代替镇江醋的,因口味和香味都不同. k}g4?  
'@KH@~OzRS  
煮菜就象唱歌唱 --  歌谱是一样的, 但同一曲你可以唱得象百灵鸟而我象乌鸦. 同一菜谱, 每人煮出的结果不一定一样. The key to success is practice, practice, and practice 

引用

引用第23楼maxjames777于05-27-2010 09:55发表的  : vD#kH1  
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象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. "\+\,C  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. 6X'0 T}  
.......

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顶。 8H};p
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虾仁要先放盐二十分钟，记住了。 _8PNMbv{  
烹饪是很科学的，也很讲究。 f\$_^dV  
期待着你的菜谱。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 08:07发表的  : f4 +P2j  
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我在苏州住过三天。瘦了。 {{p
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我在西安待了四年，肥了。 e6 <9`Xg  
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      额觉得西安人是健美。 Tk 'Pv  
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        还是有一些大唐遗风滴。。。 F_/ra?WVH  
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      OMG，又让额想起辽肉夹馍，石子馍，羊肉泡。。。

引用

引用第19楼阿散于05-27-2010 04:57发表的  : #tw_`yh  
大壶春还是有的,只是搬离到某个地方去了.. *].qm g%  
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王家沙还有.....

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P_p\OK*l]o  
谢谢阿散。很久没有在上海市中心真正的逛马路了，下次一定要逛个畅。 kPAg*
 
知道我最厉害的一次是什么吗？我从静安思走到外滩，而且是晚上。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 11:07发表的  : x",ktE>9  
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我在西安待了四年，肥了。 JIYzk]Tj  
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.......

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不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

什么是嚷皮子啊？？？

引用

引用第29楼君子于05-27-2010 13:37发表的  : WyM2h  
什么是嚷皮子啊？？？

XW^Pz(  
嚷皮子类似四川的拌粉条, 但嚷皮子口感特好. 要请懂的人解释一下, 嚷皮子是什么粉做的

兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

引用

引用第31楼汤姆猫于05-27-2010 21:48发表的  : K ilN`? EJ  
兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

%@q2  
谢谢指教，指正 - 两个都是兰州名菜.

引用

引用第21楼maxjames777于05-27-2010 22:41发表的  : iex]J@=e  
王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

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王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 V;Ln|._/t  
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现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 f3.oc9G  
E2`9H-6e  
王家沙做的大馄饨皮子非常不错，到现在为止我以为他们的皮子最好。 2<'ol65/c  
+<B"g{dLuX  
还有蟹粉小笼和蟹粉汤团也好吃，每到春节和元宵，蟹粉汤团是要排长队才能买到。

引用

引用第27楼maxjames777于05-27-2010 10:33发表的  : 'b
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不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

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碰巧我老婆是兰州人，我知道这俩都是兰州的食物。 E7B?G3|z3  
兰州的百合是全国有名的，只是百合的生长极其破坏生态，产过百合的土地立马贫瘠。 :TV`uUE  
至于酿(这个字确实读 攘)皮子，是类似西安凉皮的一种食物，比凉皮厚和宽，颜色是稍微有点暗淡的黄，放多多的醋和辣椒，女孩子肯定喜欢吃。

引用

引用第33楼阳阳妈妈于05-27-2010 20:31发表的  : ]-;JHB5A_:  
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王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 TDy$Mv=y  
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现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 2zX9c<S=5  
.......

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Ufor>  
谢谢阳阳妈妈。你说得我直流口水。这次回去一定去光顾。小杨生煎倒吃过几次，都是朋友带到家里来的。 hVd_1|/X  
上海的小吃都是我得最爱啊。俺对鱼翅海参之类高级大餐从无兴趣，喜欢的就是家常小菜和点心。

谢谢阳阳妈妈, 谢谢sqy, Fp]ErDan  
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- 小杨生煎真的不错,得吃过几次, 大该是5年前, 具体地址也记不太清楚了, 好像在青海路上近南京路口. 'cc{sjG  
- 酿皮子是类似凉皮中的最美味的, 不但女孩子喜欢吃, 老头我也喜欢吃. w2lO[o~x}  
- 有朋友在Chicago, 每年种百合, 他说花就是金针菜.他每次打电话来, 都提起要寄百合给我, 但我太怕麻繁, 一次都没要. 纽约唐人区有卖新鲜的.

引用

引用第28楼君子于05-28-2010 02:35发表的  : y,q n9  
煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

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-%V~1  
哇，高境界的美味！

引用

引用第23楼maxjames777于05-28-2010 01:55发表的  : }2Y`Lr  
l701$>>  
vw-y:,5`t8  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. ]c6h'}  
? YluX  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. S/YHT)0x[  
.......

Oa M~rze  
/R>YDout}  
谢谢，学习了很多您的独门秘诀！

西安的叫擀面皮,有黑米的,牛筋的等等/