面发的好的标志是：孔窝大且均匀，面不沾面盆内壁，即用手轻轻一拨，面
立即和面盆分离，面盆内壁干干净净。

半个多小时以后面发起来了，体积变为之前的四倍左右，用手把面按瘪，重
新再发，再过半个多小时面再次发起来，如图所示。此过程称为二次发面。
这是一位国内微生物发酵学界的教授（俺爹）偷偷传授给俺的。这次俺可是
首次对外公布。

把切好的菜倒入肉馅儿中，打一个鸡蛋进去，加盐，味精，料酒，酱油，姜
末或姜粉，花椒水（抓一小把花椒放到水里煮几分钟的汤水）。各种调料的
用量问题不大，依据个人口味。朝一个方向拼命搅，边搅边加水，牛肉馅儿
喜水，拜托别问为什么。这里注意三点儿：一是姜多加点儿。二是不要加油。
三是千万千万别加五香粉！任何包子饺子都不要加五香粉！外面店里做的加
五香粉是为了遮掩不新鲜的肉味。有些人自己包的时候加五香粉是因为见店
里卖的加。

现在趁发面的空儿调馅儿。我用了胡萝卜，洋葱和香菇。切或擦成小块儿。
其实用什么菜可以依据自己喜好，而对于牛肉包子来说，洋葱无论如何是需
要的。这里提醒一点，如果是包猪肉馅的，菜的比例务必大一点儿，现在是
牛肉的，菜的比例小点儿无妨。再说说馅儿跟面的比例。俺个人认为这个比
例无所谓，盛了面就蒸几个馒头，盛了馅儿放冰箱里抽空炸茄盒或做丸子汤

此时看一下自己的双手，如果是高手应该如图所示比较干净。如果沾的满是
面疙瘩，你还需继续练习。

把面重新放入面盆，盖上布再盖上盖儿。找个40度左右的地方（比如暖气上，
低温烤箱内）发面。

在面板上双手拼命揉面，持续揉十分钟也不为过。揉好之后如图所示。可能
有的同仁会问：你这面怎么揉的这么不光滑啊？这么问说明你是外行。这是
用温水和出来的发面，表面就是应该呈蜂窝状。如果是和饺子用的死面儿就
要求表面十分光滑。饺子的制作工艺以后会再发贴。

等面揉成一个整体了就从盆中取出放到面板上继续揉。如果是老手儿，此时
面盆内壁（无论什么质地的面盆）应该是干净的。如果沾的满是面疙瘩，你
还需继续练习。

把酵母水倒入面粉盆中，用筷子或其他东西搅拌。先不要急于下手，等状态
跟照片上差不多的时候再下手揉。这一阶段往往对于新手儿来说感觉特别痛
苦，咬咬牙很快就过去了。也没什么特别的诀窍，非要说诀窍就一个：水放
多了加点儿面，面放多了加点儿水。

从时间上说，第一步要和面。把酵母用40度温水和开（酵母用量可根据说明
书上的比例。其实少几倍也无所谓，这里不多解释，学过微生物课的同学们
肯定清楚。）。往面粉里加一点点食用碱（碳酸氢钠，也叫发粉），碱的作
用是防止蒸好的包子出锅那一瞬间变瘪，即面皮变的像死面的。

首先解决一个关于面与馅儿的问题。多年来，很多包子爱好者问俺，包子是
面更关键，还是馅儿更关键？俺认为：对于新手儿来说，面更关键，对于老
手儿来说，馅儿更关键。因为如果面弄不好，馅弄得再好，包子也不会好吃，
恰恰新手儿不可能把面弄好。面的优秀程度是封顶的，一旦会弄了就没什么
提高的余地了，但是馅的优秀程度是不封顶的，可以无限的好，所以说对于
已经掌握了面的真谛的老手儿来说，胜负基本取决于馅儿。

这张照片是今天这顿包子所要用到的食料，又简单又便宜。有面粉，酵母，
牛肉馅儿，胡萝卜，洋葱，香菇和鸡蛋。调料的事儿过一会儿再说。