吃遍上海的红烧肉生煎包

　　领导算是半个上海人，平日里对吃就很有研究，再加上这次作为领队，就更加激发了她让大家吃好喝好的责任心，早在北京的时候就已经打印了一份“上海美食地图”。因此团结在以领导为中心的饭桌上，每天大家的口头语都是“喔靠，饱！” i'!jx.  
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　　我们的菜单相当丰富，蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾（yi）儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，这些我们都没吃。 q8?
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　　吃在上海当然要以本帮菜为首选。上海菜特舍得放油、酱油和糖，尤其是糖。红烧肉基本上就是在糖里放点肉，吃一口足能把你从姥姥家甜到舅舅家。布拉拉别看人长得瘦，绝对大胃，只要上了桌一定能淡定的从头吃到尾。往往是大家已经酒足饭饱、东倒西歪了，她还能再加个菜。我经常说她的胃搞不好连接了虫洞，可通往另一个世界。沾她的光，我们现已吃遍了上海各种红烧肉。从茂隆、兰心那种毫无卖相但味道出众的家常做法、到上海老饭店色香味俱全的饭馆手艺。配料有所不同，有放青椒的、放板栗的、还有放豆腐和肉一起烧的。颜色有深有浅，由黑到红。甜度可分“一般甜”、“TMD甜”、“TNND甜”“BT甜”、“没有机会告诉别人了的甜”五个级别。我们的肉吃下去全都长在了身上，而布拉拉不但光吃不拉，居然也没有变胖。假如没有另一个世界，那么肉去了哪里？ |I}A>XG  
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　　生煎包，也叫生煎馒头，绝对是上海小吃界一朵璀璨的奇葩。它包子不像包子，煎饺不像煎饺，外表憨厚内心油滑。稍不留神一口下去，会有热汤逼出，杀人于无影无形之间。真是图财害命、谋杀亲夫之必备小吃。还可以补充体力，用来跑路。 0):uF_t<  
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　　吃生煎不能去饭店，最好去那种半露天的国营小门脸，服务员都穿白大褂。想点什么先交钱换币，然后找地儿坐下，他当着你做，你当着他吃。生煎最好是现点现做，如果去的时候不对要排很久才能买到，只能耐心等候，正所谓“生煎何太急”啊。还好我们在领导的英明领导下选择了晚上八九点钟这种冷门的时段，不但人少，而且饥肠辘辘的吃起来会更加过瘾。
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　　生煎因为其好吃、个小，很容易误导第一次品尝的人，以为能吃很多。但是因为油大、肉多、汤肥等特点，往往在你吃饱以前就先吃腻了。看一堆“外行”吃生煎很有趣，先是疯抢，然后话也顾不得说地闷头吃，不多久就互相谦让起来，盘子在面前推来推去。还好我们不都是外行，所以点得不算多，吃光以后布拉拉坚持说自己吃得慢，亏了。但是据法克鱿的准确统计，在我们面前的三客中他吃了三个、我四个，布拉拉五个，问题是她同时也在吃排骨年糕、鸭血汤、春卷和馄饨…..（待续）

引用

引用第40楼君子于06-01-2010 07:18发表的  : 2q"_^deI5*  
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哈，这是说着玩的，不过有时做菜是挺能调理心情的。

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我喜欢做饭，尽管不太会也做得不好，因为可以减压，还常常不经意间领悟到很多做人做事的道理。

引用

引用第37楼linlin101于05-29-2010 22:03发表的  : [/?c@N,  
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哇，高境界的美味！

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哈，这是说着玩的，不过有时做菜是挺能调理心情的。

西安的叫擀面皮,有黑米的,牛筋的等等/

引用

引用第23楼maxjames777于05-28-2010 01:55发表的  : XHy?  
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象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. {h,_"g\V  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. l7ZB3'  
.......

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谢谢，学习了很多您的独门秘诀！

引用

引用第28楼君子于05-28-2010 02:35发表的  : mdaY YD=c%  
煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

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哇，高境界的美味！

谢谢阳阳妈妈, 谢谢sqy, nz[ m3]  
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- 小杨生煎真的不错,得吃过几次, 大该是5年前, 具体地址也记不太清楚了, 好像在青海路上近南京路口. +|9f%f6vp  
- 酿皮子是类似凉皮中的最美味的, 不但女孩子喜欢吃, 老头我也喜欢吃. Mo_$b8i  
- 有朋友在Chicago, 每年种百合, 他说花就是金针菜.他每次打电话来, 都提起要寄百合给我, 但我太怕麻繁, 一次都没要. 纽约唐人区有卖新鲜的.

引用

引用第33楼阳阳妈妈于05-27-2010 20:31发表的  : G~(&3  
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王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 /eb-'m  
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现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 <W2ZoqaV  
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谢谢阳阳妈妈。你说得我直流口水。这次回去一定去光顾。小杨生煎倒吃过几次，都是朋友带到家里来的。 %P;[fJ `G  
上海的小吃都是我得最爱啊。俺对鱼翅海参之类高级大餐从无兴趣，喜欢的就是家常小菜和点心。

引用

引用第27楼maxjames777于05-27-2010 10:33发表的  : k/@Tr
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不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

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碰巧我老婆是兰州人，我知道这俩都是兰州的食物。 s*.3ZS5  
兰州的百合是全国有名的，只是百合的生长极其破坏生态，产过百合的土地立马贫瘠。 bM^7g  
至于酿(这个字确实读 攘)皮子，是类似西安凉皮的一种食物，比凉皮厚和宽，颜色是稍微有点暗淡的黄，放多多的醋和辣椒，女孩子肯定喜欢吃。

引用

引用第21楼maxjames777于05-27-2010 22:41发表的  : xj7vI&u.  
王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

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王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 c;^A)_/  
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现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 B$j' /e-Zk  
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王家沙做的大馄饨皮子非常不错，到现在为止我以为他们的皮子最好。 5VZjDg?  
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还有蟹粉小笼和蟹粉汤团也好吃，每到春节和元宵，蟹粉汤团是要排长队才能买到。

引用

引用第31楼汤姆猫于05-27-2010 21:48发表的  : 5NFRPGYX  
兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

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谢谢指教，指正 - 两个都是兰州名菜.

兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

引用

引用第29楼君子于05-27-2010 13:37发表的  : GXYj+ qJ  
什么是嚷皮子啊？？？

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嚷皮子类似四川的拌粉条, 但嚷皮子口感特好. 要请懂的人解释一下, 嚷皮子是什么粉做的

什么是嚷皮子啊？？？

煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 11:07发表的  : Km"&mT $  
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我在西安待了四年，肥了。 }Aw47;5q;  

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不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

引用

引用第19楼阿散于05-27-2010 04:57发表的  : yfC2^#9 Zu  
大壶春还是有的,只是搬离到某个地方去了.. 1J&#&\,f&  
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王家沙还有.....

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谢谢阿散。很久没有在上海市中心真正的逛马路了，下次一定要逛个畅。 sjb-Me?  
知道我最厉害的一次是什么吗？我从静安思走到外滩，而且是晚上。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 08:07发表的  : ,O2q+'&  
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我在苏州住过三天。瘦了。 J+iX,X  
我在西安待了四年，肥了。 ;M -,HK4=  
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      额觉得西安人是健美。 9\:w8M X'  
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        还是有一些大唐遗风滴。。。 w~]}
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      OMG，又让额想起辽肉夹馍，石子馍，羊肉泡。。。

引用

引用第23楼maxjames777于05-27-2010 09:55发表的  : /CbkqNV  
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象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. TZkTz P [  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. h;jsH!  
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顶。 h%u ?lW  
虾仁要先放盐二十分钟，记住了。 4">84,-N  
烹饪是很科学的，也很讲究。 4@gl4&<h  
期待着你的菜谱。

引用

引用第20楼君子于05-27-2010 08:03发表的  : uLF\K+cz  
MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

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象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. +h9`I/R  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. v!iWzN  
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2.    有些重要细节. 象炒虾仁, 一定要先放料盐20分钟, 再炒. 不到20分钟虾肉里面没味,但过长会把虾肉里的水份吸出来, 使虾肉变老. 又象做酒嚷, 米一定要洗干净, 不然酒嚷菌长不好, 可能是米表面有微量防腐计的原故. -0/=k_q_  
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3.    原料要新鲜. 这点大家都知道, 不多讲了. A=y24m  
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4.    调料要正中 – 举例来说, 广东的醋, 是不能代替镇江醋的,因口味和香味都不同. 'w:tq  
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煮菜就象唱歌唱 --  歌谱是一样的, 但同一曲你可以唱得象百灵鸟而我象乌鸦. 同一菜谱, 每人煮出的结果不一定一样. The key to success is practice, practice, and practice