MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

引用

引用第12楼maxjames777于05-25-2010 21:26发表的  : o@qI!?p&  
0Ci:w|J  
(G 9Ku 8Y  
建议您去无锡煅炼几年。那里的所有食物几本上只有甜味。以后就不会怕甜。

yPks,7U  
mMtva}=*  
我在苏州住过三天。瘦了。 6.M!WK{+  
我在西安待了四年，肥了。 v M $Tn  
vpP8'f.  
宿命啊！

引用

引用第20楼君子于05-27-2010 08:03发表的  : ca"20NQ)  
MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

ePY69!pO5e  
2KQpmNN  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. u<nPJe E  
r~sQdf  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. ^w~Utx4  
N Bpf  
2.    有些重要细节. 象炒虾仁, 一定要先放料盐20分钟, 再炒. 不到20分钟虾肉里面没味,但过长会把虾肉里的水份吸出来, 使虾肉变老. 又象做酒嚷, 米一定要洗干净, 不然酒嚷菌长不好, 可能是米表面有微量防腐计的原故. c59l/qoz  
=aR
E  
3.    原料要新鲜. 这点大家都知道, 不多讲了. p} i5z_tS  
/;9]LC.g  
4.    调料要正中 – 举例来说, 广东的醋, 是不能代替镇江醋的,因口味和香味都不同. |r/4 ({n  
3k* U/*  
煮菜就象唱歌唱 --  歌谱是一样的, 但同一曲你可以唱得象百灵鸟而我象乌鸦. 同一菜谱, 每人煮出的结果不一定一样. The key to success is practice, practice, and practice 

引用

引用第23楼maxjames777于05-27-2010 09:55发表的  : usOIbrQ  
?iaD;:'qE  
e]u3[ao  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. j~`rc2n%  
v1~`76^  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. q/^&si  
.......

\bumB<w(]  
)Tj\ym-Vl  
顶。
~ H $q  
虾仁要先放盐二十分钟，记住了。 @(s"5
i.`)  
烹饪是很科学的，也很讲究。 Pt8 U0)i)  
期待着你的菜谱。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 08:07发表的  : 6@[7  
b qNM  
5g(`U+,*(  
我在苏州住过三天。瘦了。 1fzHmD  
我在西安待了四年，肥了。 7r4|>F  
fNnemn@>  
.......

mE}@}@(  
ht1d[  
      额觉得西安人是健美。 ij<6gv~ n"  
a{FCg%vD)  
        还是有一些大唐遗风滴。。。 UfWn\*J&k  
e=m=IVY#W  
      OMG，又让额想起辽肉夹馍，石子馍，羊肉泡。。。

引用

引用第19楼阿散于05-27-2010 04:57发表的  : F$k^px  
大壶春还是有的,只是搬离到某个地方去了.. %!X|X
,b^O  
NP#:} )  
王家沙还有.....

L d;))e  
"$Mz>]3&q  
谢谢阿散。很久没有在上海市中心真正的逛马路了，下次一定要逛个畅。 ^Voi4;  
知道我最厉害的一次是什么吗？我从静安思走到外滩，而且是晚上。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 11:07发表的  : 9cwy;au  
(q]_&%yW  
:K)7_]y  
F?B`rw@xr  
我在西安待了四年，肥了。 t0*,%ge:<  
34gC[G=  
.......

^f%hhp
V@  
不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

什么是嚷皮子啊？？？

引用

引用第29楼君子于05-27-2010 13:37发表的  : $"P[nNW3  
什么是嚷皮子啊？？？

Qu;cl/&  
嚷皮子类似四川的拌粉条, 但嚷皮子口感特好. 要请懂的人解释一下, 嚷皮子是什么粉做的

兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

引用

引用第31楼汤姆猫于05-27-2010 21:48发表的  : K!,T.qA&=  
兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

Db`SNk=  
谢谢指教，指正 - 两个都是兰州名菜.

引用

引用第21楼maxjames777于05-27-2010 22:41发表的  : ?Xl;>}zj  
王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

AxtmG\o>  
:o 8XG  
王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 Gl"|t't (  
7 'q *(v  
现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 QdrZi.qKH  
@tvz9N  
王家沙做的大馄饨皮子非常不错，到现在为止我以为他们的皮子最好。 2{Y~jYt{h  
@9tzk [  
还有蟹粉小笼和蟹粉汤团也好吃，每到春节和元宵，蟹粉汤团是要排长队才能买到。

引用

引用第27楼maxjames777于05-27-2010 10:33发表的  : IIG9&F$G  
"ze-Mb  
不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

yAiO._U  
7 x'2  
碰巧我老婆是兰州人，我知道这俩都是兰州的食物。 @y'0_Y0-B  
兰州的百合是全国有名的，只是百合的生长极其破坏生态，产过百合的土地立马贫瘠。 `/O AgV"`  
至于酿(这个字确实读 攘)皮子，是类似西安凉皮的一种食物，比凉皮厚和宽，颜色是稍微有点暗淡的黄，放多多的醋和辣椒，女孩子肯定喜欢吃。

引用

引用第33楼阳阳妈妈于05-27-2010 20:31发表的  : 0|Xz -Y  
<2E|URo,#  
yQ)&u+r  
王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 -.Blj<2ah  
vc :%  
现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 gYCr,-_i  
.......

9Pb6 Z}
 
z2>LjM) #  
谢谢阳阳妈妈。你说得我直流口水。这次回去一定去光顾。小杨生煎倒吃过几次，都是朋友带到家里来的。 c:  r25  
上海的小吃都是我得最爱啊。俺对鱼翅海参之类高级大餐从无兴趣，喜欢的就是家常小菜和点心。

谢谢阳阳妈妈, 谢谢sqy, Mf2F LrAh  
PY;tu#W!%  
- 小杨生煎真的不错,得吃过几次, 大该是5年前, 具体地址也记不太清楚了, 好像在青海路上近南京路口. ZfH+Iqd  
- 酿皮子是类似凉皮中的最美味的, 不但女孩子喜欢吃, 老头我也喜欢吃. Z}TLk^_[  
- 有朋友在Chicago, 每年种百合, 他说花就是金针菜.他每次打电话来, 都提起要寄百合给我, 但我太怕麻繁, 一次都没要. 纽约唐人区有卖新鲜的.

引用

引用第28楼君子于05-28-2010 02:35发表的  : xbBqR_H_  
煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

PcBD;[cn  
@ 5^nrB  
哇，高境界的美味！

引用

引用第23楼maxjames777于05-28-2010 01:55发表的  : ?+))J~@t  
4;I\%qes  
kzjuW  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. g"Y_!)X  
."H;bfcL_  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. #D4
 
.......

m/1FVC@*  
58Ce>*~  
谢谢，学习了很多您的独门秘诀！

西安的叫擀面皮,有黑米的,牛筋的等等/