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主题 : 京东肉饼  ZT
清水 离线
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楼主  发表于: 2011-02-23   

京东肉饼  ZT

因为我是半个北方人,所以对于北方菜系的爱等同于川菜。
北方菜的特点之一,是带馅的食品居多,如包子,饺子,馅饼。在这些带馅食品中,我最酷爱的是馅饼,因为馅饼是用油烙出来的,陷香,皮更香。
下面我给大家推荐一种馅饼,叫“京东肉饼”,包你看了流口水。

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京东肉饼是地道的北方风味,以牛羊肉猪肉为馅,皮薄肉厚,色泽金黄,外酥里嫩,馅香油润,味美可口,既可当菜,也可做主食。京东肉饼以北京以北的香河县最为出名,是哈姓回民迁入香河带来的,后来扩散到全县,又传到京东各县。哈家店肉饼就成了“京东肉饼”了。据传,京东肉饼的做法类似‘突厥饼’,系我国古代游牧民族及突厥族用来招待贵宾的美食,究其渊源,距今已有一千多年。土耳其、叙利亚、沙特阿拉伯等国的人,也喜食此饼。明朝初期,回民迁入北京东部各县将其演变成京东回民传统风味。汉族人甚至做了改良,做成了猪肉的馅饼。1770年干隆皇帝路过香河时,曾品尝过这种肉饼,对其赞不绝口。后来京东肉饼生意大振,至今不衰,深受北京人的喜爱。著名抗日将军张自忠驻防香河时,经常光顾哈家店去吃肉饼。著名中医王乐亭由京回香河探家时,为了吃肉饼,总要到哈家店住两天。京东肉饼也是以山东菜为主的老北京八大楼之一“东兴楼”最具代表的面点食品。据说美国波士顿的瑞福酒楼在克服了美国面粉筋力大,水质软等缺点后,不断的试制, 终于在美国本土做出了保持了老北京原有风味的京东肉饼。
现在就讲讲京东肉饼是怎么做的:
原料:面粉 牛肉(或者猪肉)馅一磅,鸡蛋一个,葱一根,洋葱半个,生姜一小块
调料:盐、五香粉、胡椒粉、生抽、淀粉、料酒、麻油各适量。
做法:
(1)面团:高筋面粉和冷水,按3:1的比例,另准备1/4杯的热水。面粉中加入热水,用筷子快速把面粉和热水混合成小颗粒状,再加入冷水、一小勺盐,混合成光滑的软面团。可用面包机揉面。面团做好后,将揉好的面团放置30分钟。
(2)肉馅:牛肉(或猪肉)末,将洋葱切成末,在油锅里炒香,和鸡蛋、姜末、料酒、麻油、胡椒粉、生抽、淀粉、精盐及五香粉拌匀成馅。把馅料混合,分多次加入水(分次加水要在每次肉馅完全吃水后,再加入下一次),朝一个方向搅拌,最后再加入绿色葱花,拌好的肉馅放置20分钟入味。
(3)肉饼:从面团上揪个大面剂,用手按扁,在案板上撒些薄面,用擀面杖把面团擀成圆形,擀得越薄越好。在擀好的面皮时钟3点的位置,从边缘向中心点切开,在其余未切开的3/4面皮上均匀地涂抹一层馅料。先把空白的那块面皮从右向左折过去,再把包裹住肉馅的面皮向下折,最后再把面饼向右折完成。每一次折都要把面皮四周按压好,以免馅料漏出。
(4)烙饼:在饼铛上刷油,将饼坯放在铛上,慢火烙熟即可。
做好的京东肉饼,个大皮薄,外焦里嫩,鲜香可口。吃的时候要切开,可蘸蒜、醋,配小米粥最宜。也可依照个人口味做成白菜、韭菜等各种馅料的肉饼。
小叮咛:
1. 面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜。
2. 视肉馅的肥腻程度打水,直到用筷子搅拌时可以听到声音,且肉馅还能上提。一般一磅肉馅要打半磅水之多。
3. 擀时要先擀外圆,再擀中间,以免肉饼不均或挤出。
4. 肉饼在铛上要适当翻转,待两面焦黄后,刷些油继续煎,这样可让出来的饼,脆而不碎。
5. 烙制时火不宜太旺,以免外焦里不熟。




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红眉 威望 +3 2011-02-23 -
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清水 离线
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23楼  发表于: 2011-03-10   
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引用第20楼吉祥号码于03-04-2011 20:09发表的  :
肉饼的折法第一次看到,学走了,哪天试着上来试试哈~~

试好了也贴上来分享一下。
清水 离线
级别: 军长
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22楼  发表于: 2011-03-10   
引用
引用第19楼鐡手于03-03-2011 18:14发表的  :
真是要对清水刮目相看,简直就是哈家店京东肉饼的嫡系传人嘛,您介绍的这么详细,就不怕美帝们偷师学了去?

沙发那层楼的照片有意思,我还在想为什么中间要开个槽?噢……,原来这京东肉饼是有夹层的。煎的焦黄的,瞧着就流口水。哈哈……

谢谢清水的详细介绍,有机会过哈家店,一定要尝尝正宗的哈家店京东肉饼。
.......

好啊,最好去的时候给我留言,放开吃,我付账。
黄胖胖 离线
级别: 军区司令员
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21楼  发表于: 2011-03-10   
引用
引用第16楼清水于03-01-2011 21:51发表的  :

不一样,肯定不一样。你说的香河肉饼俺也吃过,跟京东肉饼味道不同。没有那么多的油,有机会我烙,你吃。

我最擅长吃了!就这么定了!
吉祥号码 离线
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20楼  发表于: 2011-03-04   
肉饼的折法第一次看到,学走了,哪天试着上来试试哈~~
“可与言而不与之言,失人;不可与言而与之言,失言。智者不失人,亦不失言。”
鐡手 离线
级别: 论坛版主

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19楼  发表于: 2011-03-03   
真是要对清水刮目相看,简直就是哈家店京东肉饼的嫡系传人嘛,您介绍的这么详细,就不怕美帝们偷师学了去?

沙发那层楼的照片有意思,我还在想为什么中间要开个槽?噢……,原来这京东肉饼是有夹层的。煎的焦黄的,瞧着就流口水。哈哈……

谢谢清水的详细介绍,有机会过哈家店,一定要尝尝正宗的哈家店京东肉饼。

maggie 离线
级别: 论坛版主
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18楼  发表于: 2011-03-03   
看的俺流口水,小十年没吃过京东肉饼了。沾点醋,来个黄瓜啊藕片的爽口凉菜,能吃好几块。

印象里面这种京东肉饼,吃的最好吃的就是以前北大三角地旁边的那个小餐厅,俺经常跟同学去三角地的图书馆看北大的5元钱2场的电影,然后就是小餐厅里面的肉饼+番茄蛋汤,学生时代的美味!

谢谢清水的分享
嫁给了猪猪的兔子
清水 离线
级别: 军长
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17楼  发表于: 2011-03-01   
引用
引用第14楼胡然于03-01-2011 00:42发表的  :
真诱人!都口水哈哈的了……

饿的时候更馋。。。。
清水 离线
级别: 军长
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16楼  发表于: 2011-03-01   
引用
引用第15楼黄胖胖于03-01-2011 01:11发表的  :
这玩意儿我在北京吃过,农科院后门有一家,貌似还很有名,好像叫“香河肉饼”。

在我看来,有点偏油。

还是葱油饼、鸡蛋饼啥的好吃。

不一样,肯定不一样。你说的香河肉饼俺也吃过,跟京东肉饼味道不同。没有那么多的油,有机会我烙,你吃。
黄胖胖 离线
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15楼  发表于: 2011-03-01   
这玩意儿我在北京吃过,农科院后门有一家,貌似还很有名,好像叫“香河肉饼”。

在我看来,有点偏油。

还是葱油饼、鸡蛋饼啥的好吃。
胡然 离线
级别: 军长
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14楼  发表于: 2011-03-01   
真诱人!都口水哈哈的了……
吉祥号码 离线
级别: 军区司令员
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13楼  发表于: 2011-02-28   
这个肉饼好诱人啊~~~
我得赶快离开这个版块了
“可与言而不与之言,失人;不可与言而与之言,失言。智者不失人,亦不失言。”
露佳 离线
级别: 军区司令员

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12楼  发表于: 2011-02-24   
好吃的肉饼啊!
洋洋 离线
级别: 军区司令员

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11楼  发表于: 2011-02-24   
流口水啊,我不挑食的,啥好吃的东西我都想吃。
空瓶 离线
级别: 师长
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10楼  发表于: 2011-02-23   
口水中......
我也喜欢吃饼,面食很多都喜欢,经常被朋友笑称为“北方老侉”
完了,北方人看了要不乐意了,你们要扁扁我那朋友啊!
空瓶
乐淘淘 离线
级别: 军区司令员
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9楼  发表于: 2011-02-23   
口水啊!  
我书无(吾)心,我写无(吾)意
级别: 营长
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8楼  发表于: 2011-02-23   
好吃!
清水 离线
级别: 军长
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7楼  发表于: 2011-02-23   
引用
引用第5楼红眉于02-23-2011 18:09发表的  :
冒汗,米有疑问了,我就是不会整面食么,嫉妒一下

姐妹们咱们商量一下,就叫我红眉哈,别叫老大、斑竹啥的,生分:)


嗯那,接受,就叫红眉哈。
rainazhang 离线
级别: 团长
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6楼  发表于: 2011-02-23   
京东肉饼我也经常做,很好吃。
红眉 离线
级别: 论坛版主

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5楼  发表于: 2011-02-23   
冒汗,米有疑问了,我就是不会整面食么,嫉妒一下

姐妹们咱们商量一下,就叫我红眉哈,别叫老大、斑竹啥的,生分:)
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